记者 李建

　　红根绿叶、娇翠鲜嫩，它是电视剧《还珠格格》里紫薇口中的“红嘴绿鹦哥”；从叶子到根，富含多种营养素，它是宝妈们钟爱的食材；既家常又好吃，它是“实力爆表”的春季时蔬——它，就是菠菜。

　　吃菠菜，哪些是您需要留意的“打开方式”？哪些“科普”其实并不太靠谱？本期，我们请食品科学领域的专家为您解读。

　　挑选：鲜嫩第一

　　菠菜有2000年以上的栽培历史。据传，菠菜种子是唐太宗贞观年间从尼泊尔传入我国的，因为产自西域菠薐国，所以被称为“菠薐菜”，这也是今天“菠菜”二字的由来。

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授宋弋在接受《中国消费者报》记者采访时介绍说，菠菜中含有钙、磷、镁、锌、硒等多种矿物质元素，每100克新鲜菠菜中就含钾558毫克，而钠含量仅有79毫克，是典型的高钾低钠蔬菜。同时，菠菜中还含有多种维生素，以胡萝卜素、维生素K、叶酸最为突出。

　　菠菜还是一款值得推荐的减肥蔬菜。每100克新鲜菠菜的热量仅为23千卡，且其膳食纤维含量高，是较好的膳食纤维来源。

　　挑选菠菜，新鲜永远是第一要义。宋弋提醒消费者注意以下几个要点：

　　看叶片。新鲜菠菜叶片和茎秆（叶柄）紧实，颜色浓绿或翠绿。如果叶子发软，说明已经放置较长时间，不新鲜。而如果叶片上有黄色斑点或有被虫子咬过的小孔，则说明菠菜生长过程中曾遭遇过病虫害。

　　看是否开花。菠菜开花，说明已经老了，营养和口感都不如嫩的好。

　　看根茎。一般来说，新鲜的嫩菠菜，根茎大都是嫩滑的红色或白色，叶柄相对较短。鲜嫩的菠菜，用手轻轻一掐，茎秆就会断；如果掐不断或掐断后连着丝，说明菠菜已经老了。

　　细心的消费者可能会发现，从市场上买到的菠菜有叶片呈尖状、根部嫩红的，也有叶片是圆形、根部发白的。宋弋解释说，这其实是两种常见的菠菜品种。尖叶片的菠菜，因为种子有刺，叫有刺种菠菜或刺粒菠菜；叶片圆的，种子无刺，叫无刺种菠菜或圆粒菠菜。最初传入中国的是刺粒菠菜，而圆粒菠菜是近代由欧洲传入的。

　　从外形上看，尖叶菠菜的叶片轮廓细窄、质地较薄，叶子光滑褶皱少，茎秆娇嫩细长卖相较好，所含纤维素、叶酸比较少，但含水量较高，吃起来也更鲜嫩、清甜。圆叶菠菜虽然口感略显粗糙，没有尖叶菠菜嫩，但生长周期相对长，吸收的营养也相对更多些。

　　食用：事先焯水

　　菠菜吃法多样，凉拌、清炒、做汤均可。特别是凉拌，能最大程度地保留菠菜的营养和清香。有些年轻妈妈们还把菠菜榨汁和面，做成菠菜手擀面，用来专门对付那些不爱吃菜的“熊孩子”。

　　一般来说，尖叶菠菜叶片轻薄，比较娇嫩，烹饪时不宜煮太久，凉拌、清炒的话，口感会更棒一些。而圆叶菠菜肉质相对肥厚，可以煮炖做汤。

　　吃菠菜，必须先焯水。宋弋解释说，无论哪个品种的菠菜，吃起来多少都有种涩口的感觉，这是因为菠菜中含有大量草酸。草酸的存在不仅会造成涩口，也不利于人体对钙的吸收。如果吃菠菜前焯水，则可以去掉其中大约80%左右的草酸。

　　菠菜焯水，要牢记“先盐后油”和“控制时间”两个窍门。加盐和油可以让菠菜色泽更加鲜艳，减少营养的流失。而水开时之所以要先放盐，是因为可以使菠菜看起来更翠绿；而后放油，是为了阻止氧化和营养成分的流失。

　　菠菜的焯水时间一般要控制在1—2分钟左右，最好不超过2分钟。时间短了，达不到去除草酸的效果，而时间长了，菠菜中的可溶性营养物质会流失较多。

　　网络上有个流传度很高的“科普”：菠菜中的草酸与豆腐中的钙质结合形成沉淀，会引起肾结石，所以菠菜不能和豆腐同吃。事实果真如此吗？

　　宋弋表示，草酸确实会和豆腐中的钙结合形成难溶于水的草酸钙，但菠菜焯水后，草酸会大量减少，所以完全不必担心和豆腐中的钙反应会产生结石。

　　不过，食用菠菜还是有需要注意的地方。如果消费者已患有肾炎或肾结石，由于菠菜中草酸的存在，建议还是尽量少食用。此外，菠菜富含膳食纤维，具有润滑肠道的功能，因此它也不适于腹泻病人食用。

　　储存：偏爱低温

　　菠菜不易储存，一般最多两天就会出现叶子脱水萎缩甚至腐烂的现象，宋弋建议消费者不要一次性购买太多。

　　菠菜储存，有很多实用的民间小妙招可以参考。

　　菠菜其实是一种比较耐寒的蔬菜，温度较低的环境更适合菠菜的保存。那么，第一种方法就是把菠菜摘干净后清洗一下，晾干表面的水分，然后用保鲜袋包裹起来扎紧口，再把菠菜放到冰箱里面去保存，保存三四天后，吃起来依然会非常新鲜。

　　第二种方法是冷冻法。菠菜清洗后切段焯水，取出后挤干水分，分成若干小份放到保鲜袋里（每份大约为一顿吃的用量），然后放在冰箱冷冻室去保存，这种方法保存的时间更长，大概可以放10天左右。

　　需要注意的是，菠菜焯水后进入速冻状态，能有效锁住里面的水分。吃的时候可以直接拿出来烹调、无需解冻，因为较长时间的解冻，菠菜叶子很容易氧化变色。

　　很多人习惯把剩菜放进冰箱保存，从健康安全饮食的角度来说，这种做法其实不大好。而菠菜更不能这样保存，菠菜没吃完放进冰箱，会滋生细菌，出现亚硝酸盐等有害物质。所以菠菜一定要吃多少做多少，不要剩下。

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