轻食与中式制汤行业走向标准化

2022-06-13 11:06:49来源: 中国消费者报

    ■本报记者 孙燕明

  6月2日,中国烹饪协会发布《轻食营养配餐设计指南》团体标准(以下简称《指南》)、《工业化标准化中式高汤》《工业化标准化中式浓汤》(以下简称“两汤”团体标准)三项团体标准。

  轻食应遵循品种多样

  食材总品种不宜少于4类6种

  随着人们健康意识日益增强,轻食越来越受到消费者的追捧。如果轻食的定义和内涵不清晰,则容易造成轻食不“轻”。目前很多消费者的认知往往局限于轻食即等于沙拉、日料、无肉、素食等概念,实际上,适量摄入易消化的动物或植物蛋白,少量摄入植物油或动物油,仍属于轻食范畴。

  此次《指南》明确规定,轻食是以单例或套餐形式提供给消费者的控制总能量的配餐食品。轻食的营养成分需满足人体适宜的营养需求,可通过减少脂肪和钠的总含量,以及合理设计蛋白质、碳水化合物含量等控制总能量,通过增加膳食纤维、维生素、矿物质和其他微量营养素的含量实现营养丰富。经营者可按照《餐饮食品营养标识指南》、参照《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》的要求,明确告知消费者轻食的名称、份量、主要原料等特征性信息,标示营养信息,可依据营养素的理论计算值或样品实测值,宜同时说明数据来源。

  中国烹饪协会会长杨柳表示,轻食具有小份量、低热量、易消化的特征,是按照均衡营养理念设计的。为保证全天的总能量摄入控制在合理范围内,不同餐、次轻食的总能量需根据目标人群、食用场景和食用时间的能量需求控制在适当范围内。轻食应遵循品种多样、合理搭配的原则,至少包括蔬菜类、水果类、谷类及薯类、动物性食品类、大豆及坚果类、奶及奶制品类、油盐类等食材中的4类,总品种不宜少于6种。

  中式高汤、浓汤不得添加

  外源蛋白质及非香辛类调味料

  不同餐馆由于原料和制汤的方法不同,造成汤品口味千差万别,因此,近年来,随着我国餐饮业特别是快餐行业的发展,对标准化制汤需求越来越大。

  记者注意到,在“两汤”团体标准的技术要求中,对各种原辅料分别明确了应符合的食品标准,不得额外添加其他外源蛋白质和香辛料以外的其他调味料。参照《食品安全国家标准复合调味料》的同时,结合中式高汤、浓汤的实际情况,具体规定了色泽、气味、滋味、性状、杂质5项感官要求,并规定了感官要求的检验方法。

  中国烹饪协会会长杨柳表示,目前,我国工业化标准化生产中餐烹饪用汤尚无国家产品质量标准,也缺少生产中式高汤和浓汤的行业标准。此次发布的“两汤”团体标准对生产、检验和销售等环节进行了明确规范,并细化了产品分类,有利于中式制汤产业健康有序发展。

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